Réalisation d’un audit hygiène de l’établissement
Analyse des Bonnes pratiques d’hygiène de l’établissement
Evaluation de la conformité aux exigences réglementaires
Rapport d’audit et mise en évidence des points non-conformes
Debriefing avec l’ensemble des collaborateurs pour mettre en place les actions correctives
Formation aux bonnes pratiques d’hygiène
Les obligations réglementaires
Les principaux textes de loi -– Le Pack Hygiène – les arrêtés en vigueur
Responsabilités pénales - Les contrôles des organismes officiels - Les sanctions
Rappels sur les risques microbiologiques
Les principaux micro-organismes alimentaires et leur action - les contaminations, les T .I. A. C.
Les risques par catégorie d’aliments (viandes, volailles, produits laitiers, œufs …)
Les sources de contamination et les facteurs de développement des microbes dans les aliments
Les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH) – REGLES A RESPECTER
Réception des produits – Stockage et conservation – règles à respecter selon les produits
Traçabilité - identification des produits
Conditions de Préparation et de fabrication
Hygiène des manipulations
Respect des températures
Hygiène des locaux, hygiène du matériel et des équipements
Hygiène du personnel : hygiène des mains, tenue, santé
Plan de nettoyage et désinfection
Règles d’utilisation des produits de nettoyage
Gestion des déchets
Maîtrise des risques et démarche H.A.C.C.P.
Principes et objectifs de la démarche
Définitions et objectifs
Les obligations réglementaires
Les principes fondamentaux de la démarche HACCP
La maîtrise des risques par l’ HACCP
Mise en place de la démarche HACCP
Analyse des risques -Identification et maîtrise des points critiques
Surveillance et Vérification
Exemples